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El nuevo gran restaurante de Bangkok funciona como un pequeño bar local

Por Diana Hubbell

En Goji Kitchen + Bar no es raro que vengan a comer 1.600 comensales a la vez. Vea cómo Michael Hogan, su chef ejecutivo, gestiona el gran tamaño sin perder los sabores y el encanto locales.

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En Phrom Phong, un vibrante enclave cerca de Sukhumvit Road en Bangkok, un chef prepara som tum (ensalada de papaya) cubierta de gambas secas con umami, cangrejos negros de río y unos feroces granos de guindilla picante. Otro le da la vuelta a unos pinchos de moo ping (cerdo a la brasa) sobre una hoguera. Y otro más sirve cuencos de largos fideos bañados en un sabroso caldo de carne.

A juzgar por la diversidad de manjares regionales, esto podría ser un pequeño negocio familiar si no fuese por la escena que transcurre en otra de las estaciones, donde un chef está friendo un trozo de panceta de cerdo sobre las llamas de una parrilla de carbón mientras otro abre una vaporera en la que hay varias filas de xiao long bao (bolitas rellenas en sopa de Shanghái) delicadamente trenzadas.

Goji Kitchen + Bar, el restaurante internacional abierto las 24 horas y situado en pleno corazón del recientemente inaugurado Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park, es algo contradictorio. Es uno de los mayores restaurantes de la ciudad, con capacidad para servir a 1.600 comensales a la vez si se amplía pero, al mismo tiempo, tiene un aire relajado, íntimo y sorprendentemente personal.

En las mañanas más ajetreadas en la cocina se fríen y revuelven entre 2.000 y 4.000 huevos. A pesar de esta escala tan extraordinaria, ninguno de los elementos de su oferta parece que se haya producido en masa. Esto se debe en parte a que, al contrario de lo que ocurre con los bufés de los hoteles, los chefs aquí están preparando constantemente platos en lugar de dejarlos languidecer debajo de los calentadores de lámpara. Otra distinción importante: Aunque el menú es internacional (de nigiri japonés hecho a medida a un cremoso paneer indio) la cocina trata de mantener un énfasis lo más local posible.

“Desde el principio buscamos unos chefs con tanta pasión como talento… Muchos de ellos proceden de pequeños restaurantes locales de toda Tailandia”, explica Michael Hogan, chef ejecutivo. Su reto fue crear un restaurante que representase lo mejor de la diversa tradición gastronómica tailandesa con integridad, un restaurante de hotel con el alma de un bar de barrio. Su pionero diseño se ha creado con esta mentalidad.

“Lo que hacemos es dividirlo en secciones”, comenta Hogan, y cada chef lo considera casi como su propio y pequeño restaurante. A la entrada se recibe a los clientes en un bar alargado con una apetitosa selección de pastelillos, golosinas y dulces locales. En el centro los chefs practican su magia en brillantes sartenes de cobre y woks de hierro fundido ante una audiencia en directo. Y a un lado los maestros del sushi rebanan y sirven en los platos sashimi fresco procedente de una exposición artísticamente preparada de los manjares más exquisitos de Neptuno. En su perímetro unas cabinas cubiertas hechas de madera desgastada procedente de casas derruidas en Chiang Mai crean un ambiente de paz y privacidad.

Chefs preparando comida en la cocina
COstilla de cerdo a la parrilla en el bufé de Goji Kitchen

La misma atención al detalle que se presta al diseño resulta patente incluso en el más sencillo de los platos. Los chefs curan su propio tocino, ahúman ellos mismos el salmón y confeccionan sus propias mermeladas, incluida una confitura cargada de antioxidantes hecha de piña y las bayas goji que dan nombre al restaurante.

En la panadería propia del restaurante se elabora una extensa variedad de masas madre, pastelillos y baguettes laminadas (un híbrido que se parece a un barra de pan normal pero se deshace en suaves capas como si fuese un cruasán). Un humilde cuenco de fideos largos con carne de ternera lleva dos días de preparación, cociéndose a fuego muy lento hasta que la carne se desprende del hueso en una maraña tierna que se deshace en la boca.

Y en todo ello queda muy patente el compromiso de Hogan por utilizar ingredientes locales y de temporada.

“El concepto de Goji es conservar el sabor local. Incluso si hacemos platos que son de otras partes del mundo tratamos de elaborarlos con ingredientes locales siempre que sea posible”, añade. “No servimos nada que no tenga algún tipo de conexión.”

Algunas de esas conexiones son más personales que otras. Por ejemplo, khao chae, un plato especial de temporada hecho con arroz en agua helada perfumada con jazmines, hace su aparición en abril. Diseñado para combatir las sofocantes temperaturas del mes más caluroso del año, khao chae es difícil de encontrar y rara vez sale dos veces igual. Los cocineros y los comensales pueden personalizar los platos con una gran variedad de aderezos dulces y salados que van desde unas bolas fritas de pasta de gamba a un revuelto de huevos con azúcar de palma o unos pimientos verdes fritos y rellenos de carne de cerdo.

“Nunca me había gustado khao chae hasta que me senté con una de las chefs tailandesas y me enseñó cómo debe comerse. Cambié completamente de opinión”, recuerda Hogan. Aunque es algo que encanta a los habitantes locales, este plato pocas veces aparece en los restaurantes, y mucho menos en los hoteles de cinco estrellas. “A ella tampoco le gustaba hasta que su abuela le habló del proceso mental detrás de la elaboración del khao chae. En parte se trata de adoptar un cierto espíritu libre y pensar en lo que quieres cocinar y lo que quieres compartir con tus amigos.”

Está claro que a Hogan le gusta que sus amigos coman platos tan arraigados en la cultura tailandesa como lo están él y los miembros de su equipo. Y por lo que se ve, sus amigos comen muy bien.


Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park

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