Gusto

La inteligencia sensorial de comer en la oscuridad

por Didem Tali

Un restaurante para cenar a oscuras en Nom Pen ofrece una experiencia sensorial única, a la vez que da empleo a personas con discapacidad visual.

Tiempo de lectura: 05 min.

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En la entrada de un edificio alto y tradicional en Camboya, una tenue luz violeta ilumina a Honey, una camarera de 29 años que recibe a los huéspedes.

“Hoy seré su guía durante esta experiencia gastronómica, dice Honey, que prefiere usar este apodo en inglés, mientras abre una caja de seguridad. Pero antes de que podamos subir al comedor, deben dejar aquí cualquier objeto que pueda ser una fuente de luz, como teléfonos móviles, linternas, cámaras, relojes de pulsera o cualquier cosa que pueda perturbar la oscuridad”.

Mientras los clientes guardan sus objetos electrónicos en la caja de seguridad, Honey toma la mano de cada cliente y la coloca sobre su hombro. “Síganme”, les indica. “A medida que vamos subiendo irá disminuyendo la luz y el comedor está completamente a oscuras”.

Con cada paso por la escalera de madera, la luz violeta disminuye hasta desparecer por completo. El grupo pasa a través de varias capas de cortinas gruesas que bloquean la luz hasta entrar en un comedor en total oscuridad. Durante esta caminata, los ojos tratan inútilmente de ajustarse a la oscuridad y los invitados irán a tientas mientras siguen los pasos seguros de Honey.

“Llegamos a su mesa”, les dice mientras toma sus manos y las coloca sobre el mantel, aparentemente cerca de los cubiertos. Lo que no les dice es que, para ella, esta experiencia es totalmente normal. Honey, y todos los camareros de Dine in the Dark (Cenar en la oscuridad), son ciegos, y han estado guiando a los clientes a esta experiencia gastronómica en la capital de Camboya, Nom Pen, desde 2013.

Estimular los sentidos

En 2012, Julien Wallet-Houget, un empresario social suizo de 35 años, lanzó Dine in the Dark en Bangkok. En ese momento, Wallet-Houget estaba fascinado no solo con lo que la gente comía, sino también con cómo su experiencia influía en su forma de saborer y recordar la comida.

“Me interesaba el estilo de vida, la gastronomía única y las experiencias nocturnas”, dice Julien.

Después de asistir a blindekuh (la vaca ciega), un restaurante sensorial en Suiza en 1999, Wallet-Houget se sintió intrigado por la idea de probar la comida sin usar uno de los sentidos primarios: la vista.

“Cuando silencias un sentido, intensificas los demás”, explica Wallet-Houget. “Cuando no hay otras distracciones, solamente nos centramos en la comida. La lengua aprecia detalles sensoriales que de otra manera no distinguiría”.

De hecho, en el restaurante de Nom Pen, los clientes encuentran una nueva inteligencia en sus paladares al exponerlos a cualquiera de sus cuatro “menús sorpresa” de tres platos: internacional, vegetariano, jemer o el especial del chef. Los platos contienen una mezcla de verduras crujientes y esponjosas, entradas frías y calientes, y un postre con frutas duras y blandas. A mitad de la comida, los comensales suelen dejan de usar los cubiertos y optan por comer con las manos, que es cuando se dan cuenta de que han estado comiendo en un plato en forma de corazón.

Wallet-Houget agrega: “Cenar en la oscuridad tiene un elemento sorpresa. Combinamos diferentes texturas, temperaturas y consistencias y, por lo general, tratamos de ser juguetones para que sea una experiencia estimulante”.

Resulta que la experiencia no solo revitaliza las papilas gustativas, sino que durante un período prolongado, la falta de exposición a un sentido primario también vuelve a reconectar el cerebro en un proceso conocido como neuroplasticidad de modalidad cruzada.

Los clientes que experimentan la pérdida de la vista por primera vez no tendrán las mismas habilidades que han desarrollado las personas con discapacidad visual, como la capacidad para concentrarse y escuchar mejor, o prestar más atención a los aportes de los demás sentidos. Sin embargo, como la visión desempeña un papel neural específico dedicado a percibir el gusto, la eliminación de los estímulos visuales de los comensales altera otras aportaciones relativas (el olfato, el tacto, el gusto), cambiando la forma en que se percibe la comida.

Cenas con objetivos

Cuando trató de lanzar su propio restaurante de comida sensorial, Wallet-Houget quiso que fuera algo más que una experiencia creativa. Después de pasar años en el sector de la ayuda humanitaria, Wallet-Houget, que anteriormente había trabajado en las Naciones Unidas, decidió crear una empresa sin donantes ni aportaciones benéficas, una empresa que ampliase las oportunidades de trabajo de la comunidad local.

Wallet-Houget pensó que podía dar un objetivo más claro a su negocio en el sudeste asiático, contratando y formando exclusivamente a camareros invidentes.

“En Cambodia, las personas con discapacidad visual a menudo tienen muy pocas posibilidades de empleo”, comenta Wallet-Houget. “Lamentablemente nuestros camareros están sobrecalificados para sus puestos, pero no tienen muchas otras opciones”.

Honey, por ejemplo, es una de 144.000 personas ciegas en Camboya, un país con una de las tasas de ceguera y pobreza más altas del mundo. Según la Organización Mundial del Trabajo, las personas con discapacidades son las más vulnerables en Camboya porque no tienen igualdad de acceso a la educación, la formación y el empleo. Y aunque Camboya tiene 14 millones de habitantes, muchas personas con discapacidades viven aisladas en este país debido a unas infraestructuras limitadas y un tráfico incesante.

Wallet-Houget explica: “Es muy raro ver a personas con discapacidades por la calle, y más raro aún relacionarse o hablar con ellas”.

Aunque Honey ha superado muchos obstáculos después de haber sido abandonada por sus padres, está a punto de obtener un título en Literatura Inglesa y habla algo de japonés de su época como estudiante de intercambio en Japón. Navegar por las calles de Nom Pen sigue siendo un desafío. En los callejones estrechos donde las motocicletas y los tuk-tuks pasan a toda velocidad tiene que pedir ayuda a desconocidos para poder cruzar la calle. Ella admite que a veces esto es demasiado abrumador y simplemente prefiere no salir.

Por ese motivo la experiencia en Dine in the Dark trata también sobre la empatía y el cambio de roles.

“Cuando entras en una habitación oscura con un guía invidente, por un momento entras en su mundo”, sostiene Wallet-Houget. “Ellos conocen este mundo, usted no”.

Aunque Honey nota que algunas personas se inquietan y sienten pánico cuando entran al comedor por primera vez, muchas otras dicen que han pasado una velada meditativa. Sin dispositivos electrónicos y concentrados en su comida, los clientes no se preocupan de la imagen que dan comiendo con las manos ni de quién se pondrá en contacto con ellos. En su lugar comen a conciencia, saboreando los platos sorpresa en la oscuridad.

“Al final se relajan y disfrutan de la comida”, explica Honey. “Y se dan cuenta de que estar en la oscuridad, en realidad, no es algo tan malo”.