Goûter

L’intelligence sensorielle d’un dîner dans l’obscurité

par Didem Tali

Un restaurant dans le noir à Phnom Penh offre une expérience sensorielle unique tout en créant des emplois pour les personnes malvoyantes.

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Dans l’entrée d’un grand bâtiment traditionnel khmer au Cambodge, une lumière pourpre éclaire Honey, une serveuse de 29 ans qui accueille ses invités.

« Je serai votre guide aujourd’hui durant cette expérience gastronomique », dit en anglais Honey, qui préfère utiliser ce surnom, tandis qu’elle ouvre un coffre-fort. « Mais avant de monter dans la salle à manger, vous devez laisser ici tout ce qui peut être générateur de lumière – téléphones portables, lampes torches, appareils photo, montres – tout ce qui peut perturber l’obscurité ».

Alors que les clients enferment leurs appareils électroniques dans le coffre-fort, Honey prend la main de chaque client et les place sur son épaule. « Suivez-moi », dit-elle. « Il fera de plus en plus sombre à mesure que nous allons monter, et la salle à manger est totalement obscure ».

À chaque marche de l’escalier en bois, la lumière pourpre diminue et finit par disparaître. Au fur et à mesure que le groupe franchit plusieurs couches de rideaux épais bloquant la lumière, ils pénètrent dans une salle à manger entièrement plongée dans le noir. Au cours de ce périple, les yeux des invités tenteront futilement de s’adapter à l’obscurité, les invités tâtonnant tandis qu’ils suivent les pas confiants de Honey.

« Nous sommes arrivés à votre table », explique-t-elle en prenant la main de chaque invité et en la plaçant sur la natte, en principe à côté des couverts en argent. Ce qu’elle ne leur dit pas, c’est que pour elle, cette expérience n’a rien d’extraordinaire. Honey est aveugle, comme tous les serveurs du restaurant Dine in the Dark, qui propose cette expérience gastronomique dans la capitale cambodgienne de Phnom Penh depuis 2013.

Stimuler les sens

En 2012, Julien Wallet-Houget, un entrepreneur suisse de 35 ans, a lancé le projet Dine in the Dark à Bangkok. À l’époque, Julien Wallet-Houget était fasciné non seulement par ce que les gens mangeaient, mais aussi par la façon dont leur expérience a façonné leur façon de goûter et de se souvenir des aliments.

« J’étais intéressé par tout ce qui touche à l’art de vivre, les repas uniques et les expériences nocturnes », explique-t-il.

À la suite de la découverte du blindekuh (la Vache aveugle), un restaurant sensoriel suisse, en 1999, Julien Wallet-Houget était intrigué par l’idée de goûter de la nourriture sans avoir recours à l’un des principaux sens : la vue.

« Lorsque vous désactivez un sens, cela intensifie les autres », explique Julien Wallet-Houget. « Lorsqu’il n’y a pas d’autres distractions, vous vous concentrez uniquement sur la nourriture. Votre langue prend conscience de détails sensoriels que vous ne remarqueriez pas autrement ».

En effet, au restaurant de Phnom Penh, les clients redécouvrent leur palais en dégustant l’un des quatre « menus surprise »  à trois plats : international, végétarien, khmer ou spécialité du chef. Quand les mets arrivent, ils contiennent un mélange de légumes croquants et de légumes épicés, des entrées chaudes et froides, et un dessert avec des fruits tendres et des fruits durs. Vers le milieu du repas, les clients renoncent souvent à utiliser des couverts et choisissent de manger avec leurs doigts, ce qui leur permet de découvrir qu’ils ont mangé sur une assiette en forme de cœur.

« Dîner dans l’obscurité offre un élément de surprise », ajoute Julien Wallet-Houget. « Nous combinons différentes textures, chaleurs et consistances, et essayons généralement d’être ludique pour en faire une expérience stimulante ».

Il s’avère que l’expérience n’est pas seulement stimulante pour les papilles. Durant une période prolongée, le manque d’exposition à un sens primaire réintègre également le cerveau dans un processus connu sous le nom de neuroplasticité multimodale.

Les clients qui expérimentent la perte de la vue pour la première fois n’auront pas les mêmes capacités qu’une personne malvoyante, comme la capacité de se concentrer et de mieux entendre ou de prêter plus d’attention aux autres sens. Cependant, comme la vision occupe un rôle neuronal dans la perception du goût, l’élimination des stimuli visuels des clients modifie d’autres intrants relatifs (odeur, toucher, goût) et change la façon dont ils perçoivent leur repas.

Dîner avec un objectif précis

Pour le lancement de son propre restaurant sensoriel, Julien Wallet-Houget voulait que cette initiative soit plus qu’une simple expérience créative. Après avoir passé des années dans le secteur humanitaire, Julien Wallet-Houget, qui travaillait auparavant pour les Nations Unies, a décidé de développer une entreprise sans donateurs ni actions caritatives, une entreprise qui, au contraire, élargirait les possibilités d’emploi pour la communauté locale.

Il a réalisé qu’il pouvait donner un sens à son entreprise en Asie du Sud-Est en embauchant et en formant exclusivement des serveurs aveugles.

« [In Cambodia], les personnes ayant une déficience visuelle ont souvent des perspectives d’emploi très limitées », affirme-il. « Malheureusement, je dirais que nos serveurs sont surqualifiés pour leur travail, mais ils ne disposent pas non plus d’autres possibilités ».

Honey, par exemple, fait partie des 144 000 personnes aveugles au Cambodge, un pays où les taux de cécité et de pauvreté sont parmi les plus élevés au monde. Selon l’Organisation internationale du travail, les personnes handicapées sont parmi les plus vulnérables au Cambodge en raison du manque d’égalité en matière d’accès à l’éducation, à la formation et à l’emploi. Et bien que le Cambodge compte 14 millions d’habitants, de nombreuses personnes handicapées vivent dans l’isolement en raison de l’insuffisance infrastructurelle et des difficultés de circulation.

« Il est très rare de voir des personnes handicapées dans la rue », explique Julien Wallet-Houget, « encore plus rare d’interagir avec elles ou de leur parler ».

Honey a surmonté de nombreuses difficultés : après avoir été abandonnée par ses parents, elle est sur le point d’obtenir un baccalauréat en littérature anglaise et parle un peu le japonais depuis son séjour dans le cadre d’un échange étudiant au Japon. Mais se déplacer dans les rues de Phnom Penh reste un défi pour elle. Dans les ruelles étroites, elle doit demander à des étrangers de l’aider à traverser. Elle admet qu’elle trouve parfois cela trop difficile et préfère simplement chez elle.

C’est pour cette raison que l’expérience Dine in the Dark est aussi une expérience d’empathie, inspirant un renversement des rôles.

« Lorsque vous entrez dans une pièce sombre avec un guide malvoyant, vous entrez un instant dans leur monde », dit Julien Wallet-Houget. « Ils connaissent ce monde, et vous non ».

Bien que Honey ait remarqué que certaines personnes s’inquiètent et paniquent lorsqu’elles entrent pour la première fois dans la salle à manger, un grand nombre d’entre elles déclarent néanmoins avoir passé une soirée de méditation. Avec des appareils électroniques éteints, concentrés sur leur nourriture, les clients ne s’inquiètent pas de savoir de quoi ils ont l’air en mangeant avec leurs doigts ou qui les rejoindra ensuite. Au contraire, ils mangent en pleine conscience, savourant des plats surprises dans l’obscurité.

« En fin de compte, ils se détendent et apprécient leur nourriture », affirme Honey. « Et ils réalisent qu’être dans le noir n’est pas si mal. »